海南陵水酸粉:酸爽香辣 名满海岛[ 来源:《人民日报》 | 发布日期:2018-06-26 | 浏览()人次 | 投稿 | 收藏 ]
黄晓慧

陵水酸粉。资料图片

  海南的米粉种类很多,海南粉、万宁后安粉、文昌抱罗粉、陵水酸粉、儋州米烂……在这些各具风味的小食中,陵水酸粉以其独特的酸爽香辣,名满海岛。出门前吃碗粉,回到家吃碗粉,家宴酒席必有酸粉,老字号的陵水酸粉店总是坐满天南海北的食客。一碗陵水酸粉,既蕴含了陵水的民俗,也承载着陵水人的乡愁。

  位于海南东南沿海的陵水黎族自治县,比邻三亚。世代聚居于此的黎族百姓种植大量的糯米,用来酿酒。“清末,我们的祖辈无意中发现发酵后的米浆制成米粉,在地里干活时能填饱肚子,于是有了最初的酸粉。”椰林镇安马村胡仕光说。他是胡氏酸粉第四代传承人。

  食材讲究、制作讲究,是陵水酸粉口感独特的秘诀。一碗小小的粉就有鱿鱼干、小鱼干、花生、鱼饼、牛肉干、香菜、韭菜、黄灯笼辣椒等20多种食材,卤汁由十几种作料配制而成,调味的酸醋也由七八种调料配制,制作环节更是一口气数不过来。

  胡仕光说,传统的陵水酸粉仅制作米粉一个环节就需要7天。选用质量上乘的陈米,经过浸泡、舂米、发酵、细磨、挤压、漏粉等工序,制作出细若发丝、滑嫩却弹韧十足的米粉丝。米粉自带酸味,所以才叫酸粉。

  如今,米粉手工制作已被机器取代,在陵水至少有5家专门供应酸粉的加工厂,相应的也衍生出诸多原材料供应的产业。

  “比如,酸粉中最重要的牛肉干,本地的牛肉远远无法满足需求,要从外地一车车地拉牛回来。”胡仕光介绍,陵水酸粉只选用牛腿肉。新鲜牛腿肉切块腌制2—3个小时后,在充足的日照下暴晒2—3天,反复压平。“整块肉干摔在地上很响亮才算合格。食用时用水煮掉牛肉干的盐分,再入油锅炸,最后才切成薄片。正因为讲究,陵水酸粉才能保持独特风味。”

  起初,安马村人挑着担子到各乡镇各个村叫卖酸粉,这个乡村美食以其独特的风味征服了人们的味蕾,渐渐风靡陵水。传统的农耕村庄安马村,靠这道小食致富。陵水酸粉同样给海南各地的酸粉经营者带来财富。近年来,随着陵水旅游业的发展,陵水酸粉在岛内外游客中有口皆碑。

  名气渐长,遍地开花的陵水酸粉也面临着变味的尴尬。“食材千变万化,有些越做越偏。创新是好的,但前提是要保留传统陵水酸粉的原汁原味。”胡仕光说。

  去年8月,由45家会员组成的陵水酸粉协会成立,协会的第一件要事就是着手陵水酸粉标准化体系建设。同时,在保证正宗口味基础上,改进制作工序。“传统的酸粉制作太辛苦了,要么起早要么熬夜,很多年轻人吃不了这苦。只有改进了,效率才能提高,原材料才能供应得上,也才能吸引更多的年轻人传承这项技艺。”

  【小贴士】

  怎么去:从海口搭乘动车,1小时20分钟到达陵水县城,街头巷尾,随处可见各式各样的酸粉路边摊、小吃店,几元钱就能品尝到一碗地道的陵水酸粉。

 

(编辑:赵琳

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